Медицинский пищеблок НМИЦ им. Приорова считается одним из лучших в стране, и этот факт постоянно доказывают наши пациенты в своих отзывах: «очень вкусно», «как дома», «лучше, чем в ресторане». Еще одно подтверждение «высокой лечебной кухни» - Сертификат соответствия международному стандарту качества пищевой продукции ХАССП, который наш центр получил в июне 2025 года.
Шеф-повар центра Антон Зернов рассказал о тонкостях приготовления вкусной и здоровой пищи в условиях круглосуточного стационара, в котором проходят лечение 400-450 пациентов.
-«Больничная еда» в сознании многих это каша на воде, квадратик сливочного масла на куске хлеба и чай каркаде. А как раньше кормили в нашем центре пациентов?
-Исторически в ЦИТО всегда кормили очень хорошо. Я помню, как в 2010 году на завтрак пациентам давали бутерброды с красной рыбой и красной икрой, питьевые йогурты и отварные языки.
Но в 2014 году пришла новая диетическая сестра и красная икра на этом закончилась, пациентов перевели на «стереотипное» больничное меню. «Ломать систему» нашей команде в 2021 году пришлось как раз не в самом меню, а в качестве и культуре потребления продуктов. Первым делом мы поменяли поставщиков, теперь покупаем говядину и птицу у лучших производителей. Свинину мы не используем, запрещено. Можно баранину и конину.
Среди буфетчиц было популярно такое понятие как «подливка», в которой ничего, кроме муки и обрывков мяса, не было. Но после того, как в меню появились бефстроганов и гуляш, подливка исчезла из лексикона буфетчиц.
Изменилась и эстетика подачи пищи. Если раньше любили на кашу класть сверху запеканку или омлет, горой, то теперь подача раздельная. Мы закупили новую посуду, двухсекционные тарелки, в одной секции котлета, в другой - овощи. Бесформенные, кое как порезанные куски сливочного масла, сахар-рафинад, пакетики чая - весь этот набор продуктов раньше клали в общие тарелки, все их хватали руками. Теперь мы их кладем в порционные индивидуальные пакетики, чай в в двойной упаковке, мы отказались от кускового сахара, теперь он только пакетированный. Как говорил Шерлок Холмс: «Ватсон, нет ничего важнее мелочей».
-Кто придумывает меню? Есть ли какие-то стандарты в приготовлении пищи именно для пациентов?
По нормативам Минздрава определен суточный набор продуктов разных видов диет на каждого пациента. У нас есть определенная норма - перечень продуктов, из которого мы должны сформировать семидневное меню. В зависимости от рациона это четырех или шестиразовое питание. Очень тяжелых пациентов в реанимационных отделениях мы кормим каждые два часа.
В центре есть детское отделение. И здесь свои нюансы. Помимо того, что надо угодить маленьким пациентам, которые придирчивы в еде, необходимо соблюсти строгие требования к детскому питанию.
Медицинские диетические сестры составляют меню, лечебные рационы Сегодня разработано уже 36 меню! Конечно, больничная еда должна быть не только полезной, но и вкусной. Важно, чтобы пища приносила пациенту удовольствие и поднимала настроение.
Но существуют свои строгие требования. Например, из специй и пряностей используем только укроп, петрушку и лавровый лист. Красный и черный перец, чеснок в лечебном питании запрещены.
Еще один важный стандарт лечебного питания - никаких заготовок и заморозок. Вся кухня «из-под ножа». Приготовили завтрак, раздали и все остатки еды в течение двух часов уничтожили. Котлы вымыли, начинаем готовить обед. Обед раздали, остатки выкинули, котлы вымыли, начинаем готовить ужин. Наша еда с момента приготовления до ее употребления не хранится более двух часов. Безопасность превыше всего. Для меня вчерашний салат «Оливье» или «Селедка под шубой» - это трагедия.
Несмотря на строгие требования к приготовлению, мы творчески подходим к приготовлению блюд. Буфетчицы в отделениях передают нам просьбы и пожелания пациентов, и мы их слышим. .
-Каким образом еда «лечит»?
Питание - часть лечебного процесса. Сейчас в нашем центре проходят лечение три пациента, которые находятся на индивидуальном питании. Двое из них на высокобелковой диете, врачи просят их откормить после тяжелых операций. Третья пациентка с осложнениями находится на низкожировой диете. Для нее готовим индивидуально с понижением в рационе жира на 50 процентов, для этого мы посчитали жиры во всех продуктах.
-
Сколько поваров работает в пищеблоке центра?
На двух площадках центра (на ул. Приорова и в Новоспасском переулке) работают восемь поваров. Это все специалисты с профильным образование. Есть у нас повара с опытом работы в ресторане, с высшим образованием, инженеры-технологи пищевых производств. Они пришли к нам во вторую ковидную волну, так и остались. У нас даже работает потомственный повар, его отец был шеф-поваром комбината питания «Кремлевский», начинал еще при Брежневе.
Кто приходит из ресторанной сети, с изумлением смотрит на наш пищеблок - пароварочные котлы объемом 250 литров, в которых мешаешь суп веслом, а не ложкой.
-Какие блюда пользуются наибольшей популярностью у пациентов НМИЦ им. Приорова?
Молочные каши, супы, плов, ленивые голубцы.
В огромной сковороде помещается 26 кг риса, рис ложится тонким слоем, равномерно на большой площади, получается в итоге рассыпчатым и вкусным.
Каждую неделю готовится семь разных супов: понедельник - борщ, вторник - рассольник, среда - рыбный, четверг - гороховый, пятница - щи, суббота - фасолевый, воскресенье - овощной. Всегда в меню есть сезонные фрукты и овощи.
Хит во все времена - тушеная капуста с мясом. Когда я сюда пришел, понял, что это очень хорошее блюдо, только его не умеют готовить. Я все не мог понять, как из хороших продуктов можно приготовить такое отвратительное блюдо - дайте рецепт! И когда я увидел, как готовится это необыкновенное вонючее зелье, все стало понятно. Персонал не соблюдал технологию его приготовления. Все думали, что в пароварочных котлах можно капусту только варить. Пришлось доказать, что ее можно и пожарить. И тогда получилась такая капуста с мясом, что ум отъешь.
